ARTE E VINHO · Portugiesische Rezepte

Pastéis de Nata: Portugals berühmte Puddingtörtchen selber backen

Ein kleines Törtchen, eine große Geschichte

Früh am Morgen öffnen in Lissabon die ersten Pastelarias. Hinter den Schaufenstern liegen goldbraune Pastéis de Nata. Der Duft von warmem Blätterteig und Zimt zieht durch den Raum. Manchmal genügt ein einziger Bissen, um zu verstehen, warum dieses unscheinbare Gebäck für viele Menschen zu Portugal gehört wie die Straßenbahnen, die Cafés und die Gespräche am Tresen.

Die erste Überraschung steckt im Namen: pastel bedeutet hier ein kleines Gebäck, nata steht für Sahne beziehungsweise Rahm. Die Geschichte der berühmten Pastéis de Belém führt nach Belém bei Lissabon und in das Umfeld des Hieronymitenklosters. Die heute bekannte Bäckerei nahm 1837 ihren Betrieb auf. Das genaue Rezept wird dort als Geheimnis bewahrt. Unser Rezept ist deshalb bewusst eine Hausversion – gut nachzubacken, aber kein Anspruch auf das Original.

Das Schöne an Pastéis de Nata ist der Kontrast: außen ein dünner, blättriger Teig, innen eine zarte Eiercreme und oben dunkle, karamellisierte Stellen. Gerade diese dunklen Flecken sind kein Missgeschick. Sie gehören zum Charakter des Gebäcks.

Außen knusprig, innen cremig und oben dunkel karamellisiert: Pastéis de Nata schmecken am besten noch leicht warm.

Zutaten für 12 Stück

1 Rolle gekühlter Blätterteig (ca. 275 g); 250 ml Vollmilch; 150 g Zucker; 100 ml Wasser; 25 g Weizenmehl; 4 Eigelb; 1 Stück Zitronenschale (ohne weiße Haut); 1 kleine Zimtstange. Optional: Zimt zum Bestäuben.

Vorbereitung

Backofen auf 250 °C Ober-/Unterhitze vorheizen, sofern Ofen und Förmchen dafür geeignet sind. Ein Muffinblech leicht fetten. Blätterteig eng aufrollen, in 12 Scheiben schneiden und mit angefeuchteten Fingern in die Mulden drücken, sodass Boden und Rand dünn ausgekleidet sind. Kalt stellen.

Die Creme

Mehl mit einem Teil der kalten Milch glatt rühren. Restliche Milch mit Zitronenschale und Zimt erhitzen, Mehlmischung einrühren und kurz unter Rühren andicken lassen. Zucker und Wasser separat aufkochen und 2–3 Minuten leicht köcheln lassen. Sirup langsam unter die Milchcreme rühren. Etwas abkühlen lassen, Gewürze entfernen und die Eigelbe einrühren; die Masse darf dabei nicht mehr kochend heiß sein. Durch ein Sieb gießen.

Backen und genießen

Die Förmchen zu etwa drei Vierteln füllen. Auf der unteren bis mittleren Schiene etwa 12–17 Minuten backen, bis der Teig knusprig und die Oberfläche stellenweise kräftig gebräunt ist. Backzeiten variieren je nach Ofen und Förmchen. Kurz ruhen lassen, vorsichtig herausnehmen und nach Wunsch mit Zimt bestreuen.

Ein Stück Geschichte

Die berühmten Pastéis de Belém gehen auf die Backtradition im Umfeld des Hieronymitenklosters in Lissabon zurück. Pastéis de Nata sind heute in ganz Portugal verbreitet; dieses Rezept ist eine alltagstaugliche Hausversion, nicht die geheime Originalrezeptur von Belém.

Damit die Pastéis wirklich gelingen

Teig kalt, Ofen heiß: Kalter Blätterteig entwickelt im heißen Ofen die gewünschten Schichten. Heize den Ofen gründlich vor; die Backzeit hängt stark vom Gerät ab. Die Creme sollte vor dem Einrühren der Eigelbe nur noch warm sein, damit sie nicht stocken. Die Förmchen nicht randvoll füllen.

Servieren: Am besten noch leicht warm, nach Wunsch mit etwas Zimt. Übrig gebliebene Törtchen abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren und zeitnah verzehren; zum Auffrischen kurz im Ofen erwärmen.

Weiterlesen: Das UNESCO-Erbe Portugals und weitere portugiesische Rezepte.

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